Olla Podrida,ein vergessener spanischer Eintopf im Rheingau?

Die Traube-Les’ steht im Rheingau vor der Tür und da kommt die Romantik, die verschönernde Erinnerung an alte Zeiten als es noch keine Lesemaschinen gab und die Les’ per Hand ging,

un die Schnäwwel un die Scher’n
von de Borsch un Meederscher
liefe wie die, Rederscher.

Genau, dieses Versje kommt Ihnen nicht nur bekannt vor, es ist tatsächlich von Hedwig Witte (aus: Die Traube-Les’) und sie endet in dem Gedicht:

So’n Herbst muß mer esdimier’n
un die Leser regallier’n.
Wo der Sege so geflosse,
derf mer sich nit lumbe losse
un mit Worscht un Weck un Wein
auch beim „Schluss“ kein Zähbach sein.

(esdimieren = würdigen - regalieren = bewirten - Schluss, Herbstschluss = Feier der Winzer mit Ihren Helfern am Ende der Weinlese)

Der Herbstschluss war ein wichtiges Ritual im Leben der Traubenleser. Es begann schon im Weinberg, wo die letzte Traubenfuhre mit Blättergirlanden und Herbst- oder Papierblumen geschmückt wurde. Die Helferin, die die letzte Traube abgeschnitten hatte, wurde zur Herbstmuck gekürt und durfte auf dem Fuhrwerk thronend in den heimatlichen Hof fahren, während die anderen singend dem Wagen folgten. Böllerschüsse hallten durchs Dorf.

Im Hof angekommen überreichte die Herbstmuck dem Winzer ein Blumensträußchen und ein Glas Wein, dazu gabe es einen Schmatz, was dem Winzer je nach Alter und Aussehen der Herbstmuck mehr oder weniger gut gefiel. Zu guter Letzt wurde noch ein Spruch aufgesagt wie:

Ich sinn mit Rebelaub geziert,
Herbstmuck wer’n ich titeliert.
Für jedes Fass un jeden Tank,
unserm Herrgott unsern Dank.
 
Geholfe habbe alle gern,
jetzt muß nur noch de Woi was wern.
Unserm Chef nun Trunk un Kuß
für en ordentliche Schluss.

Und dann wurde gefeiert und gegessen und getrunken was das Zeug hielt. War die Ernte schlecht, fiel auch der Herbstschluss bescheiden aus. War die Ernte aber großartig, dann hatte der Chef die Spendierhosen an und es wurde ordentlich aufgefahren. Und damit bin ich dort. wo ich eigentlich hin wollte, nämlich bei einem Gericht, dass beim Herbstschluss gerne serviert wurde, weil es für die Hausfrau in den hektischen Tagen der Weinlese besonders praktisch war in der Zubereitung. Heute ist es fast vergessen, aber meine Rauenthaler Großmutter und andere haben mir davon erzählt und so habe ich mich auf Spurensuche gemacht.

In Rezeptbüchern ist die „Olli“ kaum mehr zu finden. Aber die Frankfurter Küchenkompetenzen Mama Goethe, die Rätinnen von Willemer und Schlosser haben sie noch zubereitet. Ob in diesen Mengen, die ich Ihnen nachfolgend nenne oder aber auch auf die Essensrunde angepasst, ein Vier–Personen–Rezept ist es nicht. Der kannte sie auch: 

Man nehme:

je 3 Pfd. Fleisch von Kalb, Schöpse und Schwein, 2 Pfd. geräuchertes Bauchläppchen, 4 Kälber–füße, tu auch einige Markknochen dazu, 3 junge Hinkel, 4 Tauben, 8 Krammets- oder andere Vögel, 10 (grobe) Bratwürste, 2 Wirsing, 1 Weißkohl, 2 Pfd. Geele Rüben, 1 Pfd. Petersilienwurzel, 1 Pfd. Pastinaken, 4 Händ voll ausgepalte Erbsen. Tue Gewürz dazu und gib gute Fleischbrühe darüber bis alles bedeckt ist und lass es im verschlossenen Topf langsam simmern bis es gar ist.

Fürwahr ein potentes Gericht. Mit der „Olli“ sind wir auf eine Spezialität europäischer Dimension gestoßen. Vor dem €uro Europa vereint im Suppentopf?

Die Olla pordrida, das verbirgt sich nämlich hinter der Kurzform „Olli“, ist ein urspanisches Nationalgericht. Und dort abstammend von der „Adafina“ der jüdische Sabbatspeise, ein koscherer Eintopf, der die Mame von der Küchenarbeit am Sabbat entband. Sie wurde am Tag vorher gekocht und im Bett warm gehalten.

Mit der Vertreibung der Sepharden (span Juden), die mehr als tausend Jahre zur kulturellen und wirtschaftlichen Blüte auf der iberischen Halbinsel beitrugen, wurden diese jüdischen Gemeinden über ganz Europa verstreut. Durch sie und die Habsburger schwappte die „Olla Podrida“, was eigentlich fauler Topf (faul für wenig Arbeit) bedeutet, über den Kontinent.

Dabei reicht die Garmethode in die Morgenröte der Menschheit zurück, als die Steinzeitler Kochsteine in Lederbeutel plumpsen ließen um ihre Mahlzeiten zu garen, wobei alles Essbare in den Sud wanderte. Später werden die Lederbeutel durch Kupfer-, Bronze- oder Eisenkessel ersetzt, die an der Topfsäge oder Kette über dem Feuer der Küchenesse baumelten. So simmerten die Köstlichkeiten stundenlang vor sich hin sanft weichkochend.

Miguel de Cervantes setzte dem spanischen Nationalgericht ein literarisches Denkmal und lässt seinen Helden Don Quijote betulich ausrufen: „Die große Schüssel, die dort dampft, scheint mir olla podrida zu sein, und da sich eine so große Mannigfaltigkeit von Essbarem in derlei olla podrida findet, so kann`s mir ja nicht fehlen, dass ich irgend etwas darin finde, das mir schmeckt und zuträglich ist.“

Heinrich Heine philosophiert etwas munterer über Cervantes Absichten:

Soviel sehe ich in dem Buche, dass der arme materielle Sancho für die spirituellen Donqui–chotterien sehr viel leiden muss, dass er für die nobelsten Absichten seines Herren sehr oft die ignobelsten Prügel empfängt und dass er immer verständiger ist, als sein hochtrabender Herr; denn er weiß, dass Prügel sehr schlecht, die Würstchen einer aber sehr gut schmecken. Wirklich, der Leib scheint oft mehr Einsicht zu haben als der Geist, und der Mensch denkt oft viel richtiger mit Rücken und Magen als mit dem Kopf.

Im 18. + 19. Jahrhundert wurde der Name „Olla Potrida“ ein Modewort und ein Begriff für Vermischtes. So schreibt Jean Paul im Siebenkäs von der „Olla Potrida“ der wohlfeilen Genüsse, während Karl Marx Bakunins Theorien als „Olla Potrida“ abgeschliffener Allgemeinplätze bezeichnet. Auch als Titel für ein anitrevolutionäres Käsblatt musste der Begriff zwanzig Jahrgänge lang (1778 - 97) herhalten.

Doch zurück in die Küche. Wie Sie sich denken können, sind die Rezeptvariationen sehr zahlreich, ebenso die Namen:

Hollopotrida -, Patryden -, Alla potrida -, Spanische Ohli -, Ollea - oder Olabatrie - Suppe um nur einige zu nennen und hier noch einige zärtliche Varianten wie Ohli, Oli, Olla, Oille und Olli.

Wie schlagen wir nun den Bogen zur Rheingauer Küche? Zwar sind die Rezepturen zur „Olli“ in den meisten bürgerlichen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts verzeichnet, haben aber im weiteren keinen Niederschlag mehr gefunden. Zutaten und Menge waren nicht dazu angetan in den kleiner werdenden Familien auf den Tisch zu kommen. Für weniger als dreißig Personen macht der Eintopf keinen Sinn, meinte ein alter Kenner.

Aber bei großen Familienfesten oder beim Herbstschluss wurde sie in der Rheingauer Winzerküche zubereitet. Sie schmeckt köstlich, ist üppig und entlastet die Hausfrau von allzu viel Küchenarbeit, da man sie sehr gut vorbereiten kann. Auch der Mainzer Erzbischof, der ja häufig in Eltville residierte, bekam sie serviert, zubereitet von seinem Leibkoch Marx Rumpolt, der das Rezept auch in sein „New Kochbuch“ von 1581 aufgenommen hat.

Wer sich für ein heute kochbares (ab 8 Personen) Rezept interessiert, dem kann ich es gerne mailen. Außerdem suche ich noch nach Belegen über die „Olli“ im Rheingau. Wer also etwas weiß oder in Omas Kochbuch fündig wird, dem bin ich sehr dankbar, wenn er mir solche Infos zukommen lässt.

Herzliche Grüße aus dem heiteren Rheingau,

Ihr

/t