Liebe Leserin, lieber Leser,

die Beliebtheit der „Grie Soß” ist bei den Bewohnern an Rhein und Main so groß, daß es einem wundert, daß noch keine Reste in keltischen Hügelgräbern als Grabbeigaben gefunden wurden. Und weil sie so lecker ist, wollen alle ihre Erfinder sein, die Rheingauer, die Frankfurter, et al.

Lesen Sie nun die einzig authentische Geschichte ihrer Entstehung und Rezeptur.
Die
„Grünen Soße” alias salsa viridis oder salsa verde ist ein Küchenklassiker. Wir finden sie in den römischen Kochbüchern aus den Zeiten des Kaisers Augustus ebenso wie in den Rezepturen des Mittelalters bis in unsere Tage.

Mit der „Grünen Soße”, von der hier die Rede sein soll, hat sie allerdings nichts gemein. Unsere „Grie Soß” hat eine völlig andere Entstehungsgeschichte. Gelegentlich trägt sie auch den Beinamen Frankfurter, aber die „Grie Soß” gehört zum Rheingau, wie der Römer zu Frankfurt. Ihr heute als klassisch geltendes Rezept mit den sieben Kräutern ist aber keine fünfzig Jahre alt. Doch halt, der Reihe nach...

Es war einmal zu einer Zeit, als die da Oben mit den Statussymbolen exotischer Gewürze nur so prassten, während Garten- und Wildkräuter als die Gewürze des armen Mannes galten.

...kreutter sind der armen Leute wurtz / zu allerlei speiß...bringen lust zum essen / dienen dem Magen / reitzen zu ehelichen wercken, schreibt der saarländische Botaniker Hieronymus Bock 1545 in seinem „New Kreütter Buch”.

Um die Eintönigkeit einfacher Speisen zu variieren, wurden diese mit Kräutern geschmacksverbessert. Zu diesen eintönigen Speisen gehörte auch der Quark oder rheingauerisch Schmierkees. Aber „Schmierkees” macht auf die Dauer „en drugge Maul” und rutscht schlecht. Gehackte Eier verbessern die Konsistenz kaum.

Da traf es sich gut, daß die Franzosen von einer Kriegsfahrt nach Menorca um 1750 die Soße der Mahóneser mitbrachten. Später dann, nach der Französischen Revolution, gelangte die „Sauce Mahónaise” an den Rhein und mit dieser Kombination von „Mayonnaise” und „Schmierkees kam die ganze Sache ins Rutschen. Die Karriere der „Grie Soß” begann.

Nieder mit dem Frankfurter Sieben-Käuter-Diktat!

Obwohl Goethe seine Gäste in Weimar gerne mit dem „vegetabilischen Vermögen” seiner Heimatstadt überraschte, gilt bezüglich der „Grie Soß”:
Die Goethes kannten sie nicht und die Grimms auch nicht. Annelene von der Haar und Gisela Allkemper stellen in ihrem "Großen deutschen Kochbuch (1977)" fest: Die grüne Sauce wird häufig der Frau Rath Goethe - Goethes Mutter - zugeschrieben, Tatsache aber ist, daß sie erst viel später erfunden wurde.

Geradezu dogmatisch wird von einigen Frankfurter Küchenpäpsten auf der Sieben-Kräuter-Regel beharrt: Borretsch, Kerbel, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Wieso sieben Kräuter? Es geht um Küchenkunst, nicht um Zahlenmagie.

Die Frankfurter Kochkünstlerinnen des 19. Jahrhunderts, Wilhelmine Rührig, Frau Rath Schlosser und Wilhelmine Schünemann, verwendeten auch Portulak, Körbel, Saueramper, Majoran und Bertrams(Estragon-)blätter. Eine schöne grüne Farbe gibt Spinat, heißt es bei ihnen.

Wolfram Siebeck schreibt in neuerer Zeit: Dill ist nicht dabei. Recht hat er, denn er lebt südlich des Dilläquators. Dilläquator? Jawohl, bei Alsfeld verläuft die imaginäre Dillgrenze! Frankfurt nix Dill, Kassel Dill und Schalotten.

Aber Achtung, Ihr Frankfurter Sieben-Kräuter-Regler! Die Partisanen halten im eigenen Kräutergarten Rundschau; Frankfurter Rundschau! Dort schreibt 1955 ein gewisser A. Kr. von neunerlei Kräuterlein. Neben den einschlägigen werden auch Geißfuß, Zichorie, Bachbunge und Fetthenne hineingehackt.

Ein Kenner der Frankfurter Szene war William Freiherr von Schröder. Er beschreibt 1959 im klugen Dahinterkopfblatt das „Grie Sößche”. Es soll aus sieben verschiedenen Kräutern bestehen und er vermerkt, Zitat:

Doch besagt diese dürre Aufzeichnung nicht viel, denn erst durch eine Handvoll Spinat, durch eine Zutat von Sellerie oder Estragon, Dill oder Kerbel wird das „perfekte” Aroma erzielt!

Ahnungsschwer dichtet da der Frankfurter H.P. Müller:

Man hört von allerlei Bekannte,
bestimmt auch allerlei Variante.

Es ist nicht zu übersehen, es fehlt der „Frankfurter Grüne Soße” einfach noch die Normierung, am besten durch die Brüsseler Kommission. Immerhin, ein Oberlandesgerichtsurteil gibt es schon bezüglich der Kräuterpäckchen mit dem Aufdruck „Frankfurter Grüne Soße”: Vierzig Prozent Petersilie sind Betrug!

Und es gibt nicht nur die gerollten „Frankfurter Grüne Soßen” - Päckchen, es gibt auch die „Mainzer Kräuterlage”, durch Zeitungspapier getrennte Kräuterschichten. Spice and News, erstere hoffentlich frisch, die zweiten höchstens memorabel.

Nach alter Tradition sind wir Rheingauer lockerer. Rheingauer Luft macht frei! Alle! Auch die „Grie Soß".

Bei uns darf jedem „Narr sei Kapp gefalle”. Und das ist gut so. Variieren Sie die „Grie Soß” nach Lust und Laune. Hacken Sie Kräuter hinein, das die dogmatischen Fetzen nur so fliegen.

Experimentieren Sie! Ist normalerweise beim Würzen wenig eher mehr, können Sie sich hier richtig austoben! Veranstalten Sie Aromaorgien und lassen Sie ihre Mitesser die Kombi- nationen erraten. Sie kennen ja dieses Spiel:
„Was hast`n da alles drin?”

Reiben Sie, als Referenz an die Menorciner, etwas Zitronenschale in die „Grie Soß” und trinken Sie als Referenz an die Rheingauer einen trockenen Riesling dazu.

Schmeckt einfach pommfortionös...!

Alleh Guude dann! Und bleiben Sie mir grün,

Ihr

haam

Hier haben wir kürzlich (03/2004) eine wunderbare Ochsenbrust mit "Grie Soß" gegessen:

"Gemaltes Haus in Frankfurt-Sachsenhausen"