Wochenendmagazin Sonnabend, 2. April 2005  

Blutiges Kulturgut

Ein Feinschmecker zeichnet
die Geschichte der Blutwurst nach

Schön sieht sie ja nicht aus: das dunkle Blut geronnen und gestockt, dazu mit Speckbrocken versehen und in einen Darm gepresst. Die einen wenden sich mit Grausen ab, andere bringt die Wurst in Verzückung. An der Blutwurst scheiden sich die Geister. Dabei ist die Wurst aus dem frischen Blut des Schweins eine Jahrtausende alte Speise des europäischen Kulturraumes. Herbert Michel, Feinschmecker und Blutwurst-Fan, ist der Geschichte der Wurst nachgegangen.

"Homer machte sie unsterblich", schreibt Michel in seinem Buch "Lust auf Blutwurst", das Mitte April im Ingelheimer Leinpfad-Verlag erscheint. Tatsächlich finden sich im 18. Gesang von Homers "Odyssee" folgende Zeilen, die Antinoos zu den Freiern im Hause des Odysseus spricht: "Ziegenmägen liegen im Feuer, die wir zum Nachtmahl hingelegt, nachdem mit Fett und mit Blut wir sie füllten."

Nichts anderes ist die moderne Blutwurst: Aus gekochtem Schweinebauch werden Speckgrieben gemacht und die mit dem Blut eines frisch geschlachteten Schweines vermischt. Gewürzt wird das Ganze mit Piment, Nelken, Pfeffer und Salz, und manchmal auch ein wenig Thymian. Die Masse wird in Därme gefüllt und gekocht, dabei stockt das Blut und wird zu eben der "samtigen Masse", die Liebhabern den Mund wässrig macht.

Dabei war die Blutwurst eigentlich ein Arme-Leute-Essen, gesteht der Buchautor ein: Die Blutwurst war ein Abfallprodukt beim Schlachten. Weil in der gesamten Menschheitsgeschichte geschlachtet wurde, ist die Blutwurst offenbar genauso alt: Die alten Spartaner, die ja bereits die Blutsuppe kannten, hätten die Blutwurst erfunden, als ein "schusseliger Marketender den Ziegenbalk mit der Blutsuppe in der Sonne liegen ließ", behauptet Michel.

Historisch verbürgt ist die Wurst neben Homer auch beim römischen Dichter Martial, bei den Germanen und schließlich bei Papst Leo VI.: Zwischen 928 und 929 erließ der ein Dekret, dass "wer Blut zu Speise umschafft, hart gegeißelt, bis auf die Haut geschoren und ewig aus dem Lande verbannt" werden sollte.

"Blut war eben immer schon ein mythischer Saft", erläutert Michel. In vielen Kulturen der Welt wurde in dem Lebenssaft ein Potenzmittel gesehen. Glaubensregeln und Legenden rund um das Blut skizziert Herbert Michel in seinem Buch. Zahlreiche Bibliotheken hat er für die Recherche durchforstet, Hunderte von Kochbüchern gewälzt. Seine erstaunliche Erkenntnis: Die Blutwurst gibt es weltweit. Von der "Boudin" der Franzosen über die "Morcillas" der Spanier gelangte die Blutwurst als "Boudin exotique" in Rezepte auf Jamaika und den Seychellen.

"Das Aroma passt eben zu allem Möglichen, zum Beispiel zu Fisch", schwärmt Michel. Zudem sei die Blutwurst eine "ganz ehrliche Haut", betont er: In dem dunkelroten Saft sei jede Zutat auch im festen Zustand sofort auszumachen. Kein Wunder also, dass sich in Michels Büchlein auch Oden an die Blutwurst finden, wie Ernst Negers legendäres Lied an "Ein verliebtes Paar" aus Blutwurst und Leberwurst und die Hymne des Schweizer "Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste" (VBL).

Gisela Kirschstein



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