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Rheingauer „Bruschetta”

Wenn auch Rheingauer Bruschetta etwas anachronistisch klingt, so ist er doch eine Reminiszenz an die italienischen Einwanderer vergangener Jahrhunderte. Es waren nicht nur so berühmte wie die Brentanos oder die Di Lorenzis sondern auch die Magêres, Melle und Mallettas, Vorfahren und Paten der Michel - Sippe.
Ihr Spitzname „Ratzifallimausi” weist auf sie als fahrende Händler hin und sie brachten unter anderem das Baumöl und den Parmesan mit. Eine Vermischung beider Küchen brachte uns diese wunderbare Kombination.

Für 6 - 8 Personen braucht man:

500 g Hühnerleber
3 feingehackte Eschalotten
1 dünngehobelte Knoblauchzehe
das Fleisch zweier großer fester Birnen
feingehackt und mit etwas Zitrone beträufelt
1 doppelten Birnegeist
(wenn die lieben Kleinen nicht mitessen)
75 g gemahlene Haßelnüsse
1 1/2 EL Sherry-Essig
3 EL Olivenöl
2 TL gemahlenen Koriander
1/2 TL gemahlenen Piment
1/2 TL gemahlenen Zimt

1/2 TL geriebene Muskatnuß
gemörserten Pfeffer und Salz, nach Geschmack
8 Aufback - Brötchen, halbieren

In einer großen Pfanne (Ø 32cm) werden Birnen, Eschalotten und Knob- lauch im Olivenöl 4 - 5 Minuten gedünstet. Leber und Birnen- geist hinzugeben und ca. weitere drei Minuten bei großer Hitze braten. Die Leber darf nicht durchgebraten werden, sondern sollte möglichst innen noch etwas blutig sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einem Sieb gut abtropfen lassen und den Saft in der Pfanne auffangen. Die Leber dann mit dem großen Küchenmesser so fein wie möglich hacken (nicht im Mixer, dann schmeckt die Farce bei weitem nicht so gut!). Dann die Masse in die Pfanne zurückgeben und mit dem Saft vermischen.

In der Zwischenzeit haben wir die halbierten Brötchen bei 190 °C Umluft im Backofen, Schnittfläche nach oben, in etwa der halben angegebenen Zeit rundum goldbraun geba- cken. Mit der Masse bestreichen und sofort servieren.


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Rheingauer Hühnchen

Im Orginalrezept wird das Ganze in einer Art überdimensionalem Pfannekuchen zube- reitet, was das Gericht sehr mächtig macht. So habe ich es etwas verschlankt, ohne dass das Aroma- spiel verloren geht.

Pro Person braucht man:

1 Hähnchenbrustfilet
1 halbe Blätterteigscheibe
1 halbe Birne
Ingwerwurzel
Sonnenblumenöl, Butterschmalz
1 dl Weißwein mit wenig Säure
1 EL Honig
1 Eigelb
1 TL Zucker (gestrichen)
Salz, Pfeffer, Anis, Zimt
1 Zweig Rosmarin

Aus der geschälten Birnenhälfte (ohne Kerngehäuse) einen Fächer schneiden und in Butterschmalz bei sanfter Hitze gar ziehen. Ingwer würfeln und dazugeben.
Am Ende mit Zucker und einer Prise Zimt bestreuen. Warm halten.

Blätterteigscheibe diagonal halbieren und mit Eigelb bepinseln. Auf Backtrennpapier bei 190 °C Umluft goldbraun ausbacken (ca. 20 Minuten).

Hähnchenbrustfilet salzen und pfeffern (Mörser) und im Öl-Buttergemisch leicht anbraten. Rosmarinzweig dazu legen und sanft gar ziehen lassen, dann bleibt es saftig.

Für die Soße Wein erhitzen und Honig darin auflösen. Bei schwacher Hitze mit dem Ei binden. Vorsicht mit der Hitze, sonst gibt`s Rührei. Mit Pfeffer (Mörser) und einer Messerspitze Anis abschmecken.

Hähnchenbrust mit scharfem Messer quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Soße napieren, Birne und Blätterteig auf vorgewärmten Tellern dazu dekorieren.


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Rheingauer Birnengrieß

Für vier (erwachsene!) Personen braucht man:

1 l Milch
125 g Grieß
60 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Msp. Salz, Butter
4 Eier

1 kg Birnen
1/8 l Riesling
100 g Rosinen
8 cl Tresterschnaps
150 g Zucker
Saft & Schale einer halben Zitrone

Rosinen einige Stunden in dem Trester einweichen.

Birnen schälen in Scheiben schneiden und mit dem Zucker in Riesling gar ziehen, Rosinen und Zitrone hinzugeben.

Vanilleschote auskratzen und in die Milch geben, Milch mit Zucker, Salz und walnussgroßes Stück Butter aufwallen, den Grieß einrühren und quellen lassen, am besten im beschichteten Topf oder in der Pfanne.
In die abgekühlte Masse die Eigelb unterrühren.

Eiweiß schlagen und den Schnee in die Masse unterziehen.

In eine gebutterte Form schichtweise Grießmasse und Birnen füllen (Grießmasse als oberste Schicht) und Butterflöckchen darauf verteilen.


Bei mittlerer Hitze (180 °C) 30 min goldbraun backen.